Prof. Dr. Aziz Ekşi, beslenme açısından yararlı bir ürün
olan meyve suyu hakkında, doğru sanılan yanlışlara açıklık getiriyor;
tüketicinin zihnini meşgul eden sorulara yanıt veriyor.
Meyvenin kendisindeki ve suyundaki su oranı farklı mıdır?
Meyvenin içerdiği vitamin ve mineraller, meyve suyu üretiminde kayba uğruyor
mu? Vitamin ve mineral posada mı kalıyor? Meyve suyu ambalajlarındaki etiket
bilgileri ne anlama geliyor? Gıda bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicilerin
kafasını meşgul eden soruları yanıtlıyor; genel bir kanı ile doğru sanılan
yanlışlara açıklık getiriyor.
Meyve suyu da dahil olmak üzere, gıdalar hakkında kafa
karıştırıcı iddia ve spekülasyonlar üretildiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi,
“Doğrunun yanlıştan ayrılması, toplumun doğru bilgilendirilmesi için, bilimsel
kanıtlara dayanan gerçeklerin, bıkmadan ve usanmadan tekrarlanması gerekiyor”
dedi.
Meyve ve meyve suyundaki su oranı, vitamin, mineral ve diğer
besin öğeleri farklı mıdır?
Toplum genelindeki yaygın yanlış inanışlar ve bunlara yol
açan spekülasyonlar arasında, meyvenin kendisi ile yüzde 100 meyve suyu
arasında, vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri açısından farklılık olduğu
yanılgısının yer aldığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “İlk bakışta, elma ile
elma suyunu, portakal ile portakal suyunu yan yana düşününce, insana öyle gibi
gelebilir; bilimsel gerçek farklıdır” dedi.
Sıvı gıdalardaki katı madde oranının, genellikle “briks
derecesi” (kısaca briks) olarak ifade edildiğini söyleyen Aziz Ekşi, “İnsan
vücudu ve diğer organik oluşumlar gibi, meyvelerin görüntüsü katı olsa da,
içeriğinin büyük bölümü sudur. Hücre yapısı, meyve dokusunun katı olmasına
neden olur. Oysa bu dokuyu oluşturan hücrelerin içi meyve suyu doludur. Bir
gıdada briksin 13 olması, o gıdada çözünen katı madde miktarının yüzde 13, su
miktarının da yüzde 87 olduğunu gösterir. Briks değerinin, meyve türü (elma,
vişne gibi) ve çeşidine (Amasya elması, golden elma gibi), olgunluk düzeyi ve
yetişme yöresi gibi faktörlere bağlı olarak belirli bir aralıkta değiştiği bilinmektedir.
Her meyve türü, bu değişken değerlerden hesaplanan ortalama bir briks ile
tanımlanır. Bu anlamda üzümün ortalama briksi 13,5, vişneninki 12, kayısınınki
10,2, elmanınki 10, portakalınki 10, şeftalininki 9, limonunki 7, çileğinki 6,3
ve domatesinki 4,2’dir” açıklamasını getirdi.
Bu değerlerin, meyve suyuna olduğu gibi yansıdığını, bir
meyveden elde edilen meyve suyunun briksinin, o meyvenin briksi ile aynı
olduğunu ifade eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Meyve sıkıldığı yani preslendiği
zaman hücrelerin içindeki özsu dışarı çıkar. Meyve suyu denilen şey işte budur.
Eskiden usare denilen bu özsu hücre içinde ne kadar katı madde (vitamin,
mineral, şeker gibi) içeriyorsa, hücre dışında da aynısını içermektedir. Kısaca
meyve suyu gerçekte meyve dokusunu oluşturan hücrelerin özsuyudur” dedi.
Meyvenin vitamin, mineral ve diğer besin ögelerinin, meyve
özsuyu içerisinde bulunması nedeniyle, meyve ve sıkılan meyve suyunun su, briks
(katı madde) ve besin değerlerinin yaklaşık aynı olduğunu; meyve suyunun
fiziksel açıdan farklı gözükse de
kimyasal açıdan meyveye çok yakın olduğunu belirten Aziz Ekşi, her meyve
suyunun doğal briksinin Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenerek güvence altına
alınmış olduğunu da sözlerine ekledi. Bu nedenle %100 meyve suyuna “sıvı meyve”
gözü ile bakılması daha doğrudur.
Meyvenin Vitamini ve Mineralleri Posasında mı Kalıyor?
Prof. Dr. Ekşi, bir diğer yaygın yanlış bilginin ise,
meyvelerdeki vitaminin meyve posasında kaldığı yönünde olduğunu belirtti. Ekşi,
bu konuda şunları söyledi: “Meyve suyunun besin değeri (vitamin, mineral vb)
meyveye oldukça yakındır. Meyve suyu meyveden presleme ile elde ediliyor. 100
gram meyveden elde edilen meyve suyu, kabuktan dolayı portakalda 50 gram, diğer
meyvelerde ise 91-95 gram kadardır. Kalanı posa olarak ayrılır ancak bu esas
olarak çekirdek ve kabuktan oluşuyor. Bunları meyveyi yerken de çoğu kez
atıyoruz. Portakalın kabuğunu veya şeftalinin çekirdeğini yemiyoruz. Netice
olarak, elde edilen meyve suyu sıkılan meyveden %5-9 azdır fakat içerdiği
vitamin ve mineral miktarında bir azalma yoktur. Meyve gibi meyve suyu da
zengin bir potasyum ve antioksidan kaynağıdır. Meyve suyunun potasyum miktarı
litrede 900- 4000 mg, antioksidan gücü ise litrede 11,2- 94,5 mMol arasında
değişir. Meyve suyu, meyvenin özüdür.Bu, bilimsel bir gerçektir.”
Pastörizasyon Minerali Azaltır mı?
Ambalajlı meyve suyunun muhafaza süresinin, pastörizasyonla
sağlandığını ifade eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “pastörizasyonun gıdadaki
mikroorganizmaların kimyasal madde ile değil ısı etkisi ile etkisiz duruma
getirilmesi işlemi olduğunu” vurguladı. Bu uygulama meyve suyunun mineral
miktarını etkilemez, C vitamini biraz azalsa da antioksidan gücü ve besin
değeri büyük ölçüde korunur” dedi.
Ambalaj ve Etiket Yazıları, Yasal Kontrole Tabidir
Meyve suyu ambalajlarının üzerinde ve etiketlerinde, besin
değerlerinden tüketimde dikkat edilecek hususlara pek çok yararlı bilgi yer
aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili kafamızı meşgul eden
pek çok sorunun yanıtı, kolay anlaşılır bir dille ambalajlarda ve etiketlerde
yer alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini
sağlayacaktır” dedi.
Gıda etiketinde yer alması zorunlu olan bilgilerin, Türk
Gıda Kodeksince belirlenmiş olduğunu söyleyen Aziz Ekşi, “Gıdanın adı, ne
içerdiği, net ağırlığı, tüketim tarihi, üretici firma gibi genel bilgilerin
yanı sıra, meyve içeren içeceklerin türü ve meyve oranının ambalajın aynı
yüzünde yazılması zorunludur. Örneğin, içeceğin adı meyve suyu ise, meyve oranı
yüzde 100 olmalıdır. Bu bilgileri ve meyve oranını belirleyen üretici firmalar
değil, Türk Gıda Kodeksi’dir. Üreticiler gıda kodeksine uymak ve kuralı
uygulamak zorundadır. Gıda etiketindeki bildirimlerin doğruluğu Tarım ve Orman
Bakanlığı tarafından kontrol edilir” şeklinde konuştu.
Gıda Bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicinin iç huzuru ve
güvenli gıda tüketimi için, yanlış bilgiler ya da sansasyonel spekülasyonlara
değil, bilimsel gerçeklere ve yasal güvencelere itibar etmesi gerektiğini de
sözlerine ekledi.
