Kahramanmaraş’ta zahirelik ürünlerin başını çeken tarhana cipsi, kabukları soyulan dövme buğdayın pilav gibi pişirilerek yoğurtla karıştırıldıktan sonra kurutulmasıyla elde edilmektedir. Bölgede tarhana cipsinin tam olarak kurutulmamış haline “firik” denilmektedir. Firik; genellikle badem, fıstık veya ceviz ile tüketilmektedir.
Tarhananın nasıl ortaya çıktığı net olarak bilinmese de ilk toplu üretiminin 15. yüzyılda Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim döneminde gerçekleştiği bilinmektedir. Rivayete göre; Mısır seferine giden ordu için “Soğukta donmayan, sıcakta kokmayan, dayanaklı” bir gıda arayışı içine girilir. Bunun üzerine sefere çıkacak askerler için yöre halkı; besin değeri yüksek ve taşınması kolay olan tarhana cipsini üretirler.
Tarhananın üretimi, pişirim kurutma aşamalarında geniş bir alana ihtiyaç duyulur. Kahramanmaraş’ta 1990’lı yıllara kadar hemen hemen her evde yapılabilen ve damlara serilerek kurutulan tarhana, apartman kültürünün yaygınlaşmasıyla, ticari bir sektör haline geldi.
Bugüne bugün 60 civarında işletmesi bulanan tarhana sektöründe, günlük ortalama 100 ton tarhana üretimi yapılıyor. Yıllık üretimin yüzde 20’si yurt içinde; yüzde 20’si ise yurtdışında Almanya, İsviçre, Hollanda, Fransa, İngiltere, Amerika, Kanada gibi Türklerin yoğun yaşadığı onlarca ülkeye ihraç ediliyor. Üretimin yüzde 60’lık kısmı ise Kahramanmaraş genelinde tüketiliyor.
Geleneksel üretimden çıkıp endüstriyel boyutta üretimine başlanan tarhana için üreticiler bir araya gelerek, 2017 yılında, Abbasoğlu Tarhana İşletmecisi Halit Yeninar Başkanlığında Tarhana Üreticileri ve İşadamları Derneği’ni kurdu. Deneğin kurulmasıyla tarhananın üretimi, paketlenmesi ve satışı gibi konularda standartların belirlenmesine yönelik çeşitli çalışmalar yapıldı.
Tarhana Üreticileri ve İşadamları Derneği Başkanı Halit Yeninar, geleneksel bir ürün olan tarhananın kent ekonomisine önemli katkı sunan büyük bir pazar haline gelme sürecini anlattı.
Kahramanmaraş tarhanasının ne zaman nasıl ortaya çıktığına yönelik kesin bir bilgi olmadığını kaydeden Başkan Yeninar, Kahramanmaraş’ta 1970 ve 1980’li yıllarda, tarhananın geleneksel olarak üretiminin yapıldığını ve evlerde özellikle zahirelik olarak kullanıldığını aktardı. Yeninar, “Tarhananın pişirimi, yoğrulması, dinlendirilmesi ve kurutma amaçlı serimi için geniş alanlara ihtiyaç duyulur. Tek katlı veya çatısız, bahçesi ya da geniş alanı olan evler tarhana yapmak için elverişlidir. Komşuluk kültürünün yaygın olması da imece usulüyle tarhana yapımını kolaylaştıran bir etkendi. Ancak 1990’lı yıllarda, köyden kente göçün atması ve apartman kültürünün yaygınlaşmasıyla tarhana yapımı giderek azaldı. Ancak tüketim ihtiyacı hiç azalmadı. Dolayısıyla tarhana talebini karşılayacak ticari işletmeler öne çıktı. Kahramanmaraş’ta bugün 60 civarında tarhana üretimi yapan işletme var” dedi.
Kahramanmaraş tarhanasının Coğrafi işretli bir ürün olduğunu aktaran Başkan Halit Yeninar, sezonluk ortalama 15 bin ton tarhana üretimi yapıldığını ve sektörün pazar payının yaklaşık 750 milyon lira olduğunu kaydetti.
Maraş tarhanasının yapım şekli ayrıcalıklı olup ürüne özgündür. Yapımında ana bileşenler dövme olarak adlandırılan buğday yarması ve yoğurttan oluşur. Dövmenin dane bileşeni olan kepek kısmını içermesi nedeniyle elde edilen tarhana vitamin ve mineral içeriği bakımından zengindir.
