Zeytinyağı,
soframızdaki gıdalardan sağlık ürünlerine kadar geniş bir yelpazede kendisine
yer buluyor. Birçok hastalığa karşı kalkan görevi görmesi, zeytinyağını
sağlığımız için vazgeçilmez besinlerden biri haline getiriyor.
Zeytin açısından oldukça zengin bir coğrafyada yaşıyor olmak
da zeytinyağından faydalanmak için büyük avantaj sağlıyor. Ancak bu faydayı
maksimum düzeyde sağlamak adına zeytinyağı alırken, saklarken ve tüketirken
bazı kurallara uymak gerekiyor. memorial bahçelievler hastanesi Beslenme ve
Diyet Bölümü’nden Uz. Dyt. Nihan Yakut, zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi
gerekenler hakkında bilgi verdi.
Kaliteyi asitlik
derecesi belirliyor
Evimizin ve kültürümüzün vazgeçilmez parçası zeytinyağının
natürel, natürel birinci, organik natürel, erken hasat, soğuk sıkım, rafine,
riviera gibi birçok çeşidi bulunmaktadır. Doğru seçimi yapabilmek adına
bilinmesi gereken şeyler aslında oldukça basittir. Zeytinyağı oleik asit denen
yağ asidinden zengin bir besindir. Oleik asidin yağ içerisinde birçok formu
bulunur ancak serbest formu, ne kadar az olursa zeytinyağının lezzeti ve
kalitesi o kadar çok olur. Zeytinyağı kalite kriterlerinde başta gelen asitlik
derecesi, serbest oleik asit formu ile belirlenmektedir.
Riviera zeytinyağı
tercih etmeyin
Natürel sızma zeytinyağı, tadında ve kokusunda kusur olmayan
asitlik derecesi yüzde 0,8 oranında olan, yemeklerden salatalara kadar tüm
gıdalara eklenebilen sınıfının en kaliteli versiyonu olarak bilinmektedir.
Rafine zeytinyağının asitlik derecesi % 0,3’tür. Zeytinin
ham yağının bozulmadan farklı metotlarla rafine edilmesi ile elde edilir.
Yemeklerden daha ziyade kızartmalarda tercih edilmektedir.
Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile farklı
zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilmektedir. Yani tek çeşit saf ürün
değil karışım ile oluşturulmaktadır. Asitlik derecesi ortalama %1,5
oranındadır. Kişilerin tercihine göre yemeklere eklenebilir.
Oleik asit miktarının zeytinyağındaki tadı damak tadıyla
algılanabilecek veya ayırt edilebilecek düzeyde değildir. Ancak seçim yaparken
etiket üzerindeki bilgileri göz önünde bulundurmak kaliteli bir yağı tercih
edebilmek adına önemlidir. Etikette bulunan üretim yılı, dolum yılı, son
kullanma tarihi gibi diğer bilgilere dikkat edilmesi gerekmektedir. Hangi
yöntemle elde edildiği hakkında bilgi yine etiket üzerinde vardır. Burada
tercihimiz soğuk sıkım zeytinyağı olmalıdır. Renk zeytinyağı için bir kriter
değildir. Her çeşit zeytinyağı hasat veya işlemeden kaynaklı veya zeytin
çeşidine göre farklı renkler de olabilir. Etiket üzerinde katkı veya koruyucu
madde içermediğine dair detay bilgiler mevcuttur, satın alırken bunlara da
dikkat etmek faydalı olacaktır.
“Erken hasat” en yüksek besleyiciliğe sahip
Bu sınıflandırmadan biraz daha ayrı tutulması gereken bir
diğer çeşit ise “erken hasat” zeytinyağıdır. Zeytinlerin koyu rengini almadan
hemen önce genellikle Ekim ayında hasat edilmesi ile yapılmaktadır. Erken
hasatlarda zeytin miktarı ile yağ miktarı doğru orantılı değildir. Aynı
miktarda yağ için daha fazla zeytin kullanılmaktadır. Bu nedenle diğer tüm
çeşitlere göre maliyeti yüksektir. Ancak besleyiciliği diğer yağlara göre çok
daha yüksektir.
Koyu cam şişe ya da paslanmaz
krom nikel teneke kutularda muhafaza edin
Doğru zeytinyağı seçilip mutfağa geldiğinde muhafazasında da
uyulması gereken bir takım kurallar bulunmaktadır. Zeytinyağını ışıktan,
nemden, kokudan mümkün olduğunca uzak tutmak ve saklama ısısının değerlerini
sabit hale getirmek önemlidir. Zeytinyağı en iyi koyu renk cam şişelerde veya
paslanmaz krom nikel teneke kutularda muhafaza edilmelidir. Saklama ısısı
bulundurduğumuz ortama göre 14-22 derece civarında olabilir. Unutulmamalıdır ki
zeytinyağı hava ile uzun süreli temas ederse oksitlenme başlar yani yağ
acılaşır ve bozulur. Bu nedenle kapakları mutlaka kapalı olmalıdır.
Akdeniz tipi beslenme
tarzının en önemli aktörü
Zengin içeriği ile bağışıklık sisteminin dostu olan
zeytinyağı, polifenol bileşiklerden de oldukça zengindir. Aynı zamanda
içeriğinde tokoferol yani E vitamini bulunmaktadır. Zeytinyağlarının güçlü
antioksidan aktiviteleri, günlük hayatta hava kirliliği, çevre kirliliği,
stres, sigara, kötü beslenme ve birçok etkinin vücutta yarattığı serbest
radikallerin oluşumunu önlediği ve bu oluşumları yok ettiği kesin olarak
kanıtlanmıştır. Kalp damar hastalıklarında etkili olduğu gibi özellikle Akdeniz
tipi diyet önerilerinin en güçlü ajanlarından biri zeytinyağıdır. Bu nedenle
zeytinyağının mutfaklarda önemli bir yeri olmalıdır.
Kontrollü tüketin
Tüm bunların yanında bitkisel olması nedeniyle zararsız kabul edilen zeytinyağının tüketim miktarı yine de kontrollü olmalıdır. Günlük tüketimi belli bir limit altında yapmak, zaman zaman göz kararı yerine kaşık ölçüleri kullanmakta fayda vardır. Sağlık sorunu olmayan bir birey günde ortalama 1–2 yemek kaşığı zeytinyağı tüketebilir. Ancak bu miktar değerlendirilirken kullanılan farklı yağlar ve gıdaların içeriğinde hali hazırda var olan yağları da göz önüne almak gerekmektedir.
