İlk ve orta öğrenimini bu şehirde tamamladıktan sonra, yüksek öğrenimine 1986 yılında Hacettepe Üniversitesi Zonguldak Mühendislik Fakültesi Maden Mühendisliği bölümünde başladı. Ancak bir yıl sonra buradan ayrılarak tarih alanına yöneldi ve 1988 yılında İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’ne kayıt oldu. 1992 yılında buradan mezun oldu.
Aynı yıl başladığı İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yeniçağ Tarihi Ana Bilim Dalı’ndaki yüksek lisans eğitimini 1995 yılında “Dulkadır Beylerbeyiliğinin Teşekkülü ve Gelişmesi” adlı teziyle tamamladı. Bu çalışma, 2009 yılında Ukde Yayınları tarafından “Dulkadır Eyâletinin Kuruluşu ve Gelişmesi” adıyla yayımlandı ve 2011 yılında Kahramanmaraş Belediyesi tarafından ikinci baskısı gerçekleştirildi.
Altınöz, yüksek lisans sonrası doktora eğitimini Boğaziçi Üniversitesi’nde başlattı ve “Osmanlı Toplumunda Çingeneler” başlıklı teziyle 2005 yılında İstanbul Üniversitesi’nde doktorasını tamamladı. Bu çalışma, Osmanlı toplumunda Çingenelerin konumunu ele alması nedeniyle Dünya Gazetesi tarafından Prof. Dr. Işıl Demirkent Tarih Ödülü’ne layık görüldü. 2013 yılında ise Türk Tarih Kurumu tarafından yayımlanarak akademik dünyaya kazandırıldı.
1993-2010 yılları arasında Gaziantep Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’nde öğretim elemanı olarak görev yapan Altınöz, 2010-2011 yıllarında İngiltere Birmingham Üniversitesi’nde misafir öğretim üyesi olarak bulundu. Aynı yıl, University of Birmingham The Centre for Byzantine, Ottoman and Modern Greek Studies’de “British and Ottoman Gypsies in the XVIth Century” başlıklı post doktora çalışmasını tamamladı.
2012 yılında Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’ne Yardımcı Doçent olarak atanan Altınöz, Toplumsal Tarih alanında çok sayıda yurt içi ve yurt dışında yayımlanmış çalışmaya imza atmıştır. Hâlen aynı bölümde öğretim üyesi olarak görev yapan Altınöz, evli ve üç çocuk babasıdır.
