Biberi, fasulyesi, kornişonu, lahanası… Büyük bir keyifle
yediğimiz turşu, lezzetinin yanı sıra bugünlerde tam da ihtiyacımız olan ‘gücü’
sağlamada da bire bir. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek için önde gelen
fermente besinlerden biri olan ev turşusu, bağırsak sistemi başta olmak üzere
sağlığımız için kritik önem taşıyan dost probiyotik bakterileri almamızı da sağlıyor. Acıbadem
Taksim Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilan Eker “Sağlığı tüm yönüyle
etkileyen bağırsak mikrobiyotasını desteklemek için besinsel probiyotik
kaynaklarının tüketimi oldukça önemli. Ancak her turşu bağırsaklara canlı
gidebilecek probiyotik bakterileri sağlamıyor. Bağırsaklara dost probiyotik
bakteri içeren turşular, ülkemizde geleneksel olarak yapılan turşulardan biraz
farklı” diyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilan Eker, probiyotik bakterilerden
zengin turşu yapmanın püf noktalarını anlattı, önemli uyarılar ve önerilerde
bulundu.
Mevsiminde ve organik sebzeleri kullanın
Sebzelerin doğal florasında bulunan yararlı bakteriler
fermantasyon sürecinde kritik rol oynuyor. Ancak tarımda kullanılan ilaçlar
(pestisitler) hem bu florayı bozabiliyor hem de sağlığımızı olumsuz
etkileyebiliyor. Mevsiminde ve organik olarak yetiştirilen sebzeleri kullanmak
probiyotik açıdan zengin bir turşu yapımı için önemli.
Probiyotik bakterilerce zenginleştirin
Fermente süt ürünleri, özellikle de kefir, probiyotik
bakterileriler açısından oldukça zengin bir besin. Turşu yapılırken kefir,
kefir altı suyu ya da peynir altı suyu kullanımı turşunun da probiyotik
içeriğini güçlendiriyor. Bu şekilde kefirde ve sebzelerin doğal florasında
bulunan bakteriler ile iyi bir çeşitlilik oluşturuyor.
Fermantasyon için uygun ortam yaratın
Sağlıklı bir turşu için temiz ve cam bir kavanoz
kullanılmalı. Sebzelerin kavanoza sıkıştırılarak konulması ve salamura suyunun
sebzelerin üzerini geçmesi diğer önemli unsurlar. Turşuyu, fermantasyon
sürecinin tamamlanması için oda sıcaklığında ve karanlık bir ortamda ortalama
7-10 gün bekletin. Turşu olduktan sonra soğuk ve karanlık bir ortamda muhafaza
edin.
Kaya tuzu ya da deniz tuzu kullanın
Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilan Eker “Lakto fermente bir
turşu için tuz olmazsa olmaz bir unsur. Tuz, fermentasyon sırasında iyi
bakterilerin aktivitesini artırırken bozulmayı yavaşlatır. Turşu suyunun
bulanık olmaması ve sebzelerin çok fazla yumuşamaması için zengin mineral
içeriğine sahip kaya ya da deniz tuzu kullanın. Bu arada turşuyu lezzetine
kanıp -tuz içeriğinden dolayı- aşırı tüketmeyin” diyor.
